ぬか味噌炊き・さば寿司 活魚の吉勝 福岡県 小倉旦過市場に創業百年

ぬか味噌たきのこだわりと人気の秘密

	●こだわりの理由① １００年床を使ってます。 ぬかは、活き物なので手を加えなかったり何もしないと死んでしまいます。赤ちゃんを育てるのと同じで、やさしくいつくしんで大事に育てるのが美味しいぬかを作るコツです。 このように心を込めて混ぜたぬかだと、キュウリやナスのぬか漬けやいわしのぬか味噌炊きも、大変香ばしくうまみも増します。 このぬかを魚市場に行く前、朝４時に丁寧に混ぜています。これが吉勝の１００年ぬか床のこだわりの美味さの秘密です。
	●こだわりの理由②　トロいわしを使ってます。 特にいわしのぬか味噌炊きは、普段皆様が、お刺身やお寿司のネタなどで見かける油のタップリのった通称トロいわしをぬか味噌炊きに惜しげもなく使っています。 大きさなんと２０ｃｍ〜３５ｃｍ（季節によって２０ｃｍだったり３５ｃｍだったりします。）のいわしだけを選りすぐって使っています。 せっかく晩御飯の一品にとおすすめしていますので、これ位のサイズでないと食べた気がしないと考え油ののりだけでなく、大きさにもこだわっています。
	●人気の秘密 私の母が、一つ一つ丁寧に下ごしらえした素材を（いわしやさばは一回に２００匹位）大鍋で 毎日毎日、長時間コトコトと煮込んでいますので、特にいわしは骨までやわらか丸ごと食べられます。 お客様も「昔、母の作ってくれたぬか味噌炊きの味が懐かしい」と私の母が 、手間ひまかけて作ったぬか味噌炊きを買っていかれます。
	やはり伝承の味を家庭の味にという、私の母の味へのこだわりが人気の秘密だと私は思っています。

ぬか味噌炊きの歴史吉勝編

　吉勝がいわしのぬかみそ炊きを作りはじめたのは、今から約１００年前のことで明治の終わりごろだったそうです。

　初代社長吉田勝三郎（私の曾お爺さん）が、いわしの仕入れで失敗したのがきっかけだったそうです。

　今で言うとろ箱で１０Kg注文したつもりが０が一桁多くて１００Kgも店に届き、たいそう奥さん（私の曾お婆さん）に怒られたそうです。

　そこで、初代社長がどうしたものかと考えていたら、奥さんがぬか味噌炊きにしようと言ったのが始まりだったそうです。

ぬか味噌炊きの歴史北九州編

　いわしのぬかみそ炊きは、江戸時代の後期、北九州の小倉（豊前の国）は、小笠原氏が治めていましたが、この頃に創られたといわれています。

　 そのころは、海の幸を保存食として利用するため、漬物用として、大根・なす・胡瓜などを漬けていたねか床を用い、いわし・さば等を炊き込んだのが起源だといわれています。

変わらない努力変えてゆく勇気

　今、日本ではあらゆる種類の食材があふれています。

　グルメ指向といわれる一方で、本物の食材を見分ける目や舌が失われつつあります。

　食材をどう調理するかという知恵も、母から娘へ伝えられることが少なくなった気がします。

　『吉勝』は創業以来「安心・安全・満足」を経営理念に掲げ、「良い食材を新鮮なままに、できるだけ安く提供したい」「できるだけ多くの人に喜んでいただきたい」そんな願いから、時代のニーズに合わせた工夫と努力を繰り返してきました。

　鮮魚以外にも、忙しい方のために新鮮な魚で作る廉価な弁当や、ぬか味噌炊きもその一つですが、赤飯のイカ飯など健康によい新商品の開発にも励んでいます。

　「お客様あっての商売」「お客様あっての吉勝」これが鮮魚小売店としてスタートしたポリシーです。

　その時々の旬の魚を、美味しい召し上がり方なども添え、お客さまに本当の魚の美味しさを味わって頂きたいと思います。

親の背中を見て、家業を継ぐ

　『吉勝』は旦過市場に創業し、約100年になる鮮魚店です。

　幼い頃からトラックに乗って父と一緒に魚市場へ仕入れに出かけ、父の働く姿を見つめてきました。

　 中学生になると、一年の内で、最も忙しい12月には、店売りや配達などの作業を手伝っていました。

　 両親と一緒に汗を流す中で、お客さんとのコミュニケーションに喜びを感じていました。

　14年前「継ぐ」という思いを強くした出来事がありました。

　社長である父が癌で、病院に入院してしまったのです。

　当時、母と弟と台所で泣いたのを鮮明に覚えています。

　私は、まだ大学生だったのですが、このままでは会社は潰れてしまうと思い、父に「会社を継ごうか？」と尋ねたら、「父さんの事は心配しなくていいから、大学を卒業したら、３年間はよそで働いてきなさい。それから、会社を手伝ってくれたらいい」と言われました。

　父はいまではすっかり体の調子も良くなり、『吉勝』のヒット商品であるこだわりのぬか味噌炊きを開発し、毎朝自分でぬか床を混ぜ、丹精込めて作っています。